华州金堆的豆腐

  金堆镇地处深处秦岭腹地，金堆豆腐历史悠远长久，独特的山水地理环境，成为加工这一传统豆制品的绝佳场所，以其鲜嫩、耐煮、口感好、味美香而闻名，在华州、华阴、大荔乃至渭南、西安等地区享有一定的知名度，每逢过节过年，都是馈赠亲朋好友的特殊礼物。近年来，金堆豆腐得到社会越来越的关注，成为了当地经济发展的新的增长点，成为金堆群众致富的一项优势产业。

  豆腐起源于我国西汉时期，相传为淮南王刘安发明，两千年来传承至今，成为人类餐桌上一道必不可少的美食。多年来，地处秦岭深处的金堆群众，继承和坚持传统手工艺，金堆豆腐加工业薪火相传，从未间断。金堆豆腐成为金堆人养家糊口、脱贫致富的主要产业。目前，金堆镇共有7家豆腐（豆制品）加工场所，都是以家庭作坊式生产加工。这7家豆腐加工户大多数利用自有房或租赁街道商铺作为经营场所，分散在金堆各村、街道，多以“夫妻店”形式经营，经营者全部为金堆镇本地村民，他们亦农亦工，一间房、一口锅、一个磨浆机（过去是石磨）、几个压豆腐的木框子，日常加工用于金堆镇非流动人口消费，逢年过节需求量大增。近年来，随着经济社会持续不断的发展，人民生活的进步，人们对环保绿色食品的需求，金堆豆腐名气的慢慢的变大，市场需求也慢慢变得大，不仅满足金堆山区人民的日常消费，而且走出深山，远销省内市场，特别是逢年过节，出现供应不足的现象。金堆豆腐每年产量超过40万斤，总体销售额120多万元，平均每加工户年销售额17万斤，净利4.5万元。

  （一）条件简陋，规模小，不规范，存在食品安全风险。金堆豆腐是百年来形成“一家一户”的传统手工方式制作，经营户都会存在加工场所比较小、设备简陋，未进行基本的功能分区，工艺流程不规范，加工人员年龄总体偏大、文化程度低、不愿意在改造升级上投资，个别加工户环境卫生较差。因场所得不到改造提升，加工工艺流程存在风险点，如人工分拣豆子，一些发霉的豆子可能会遗漏，含致癌的黄曲霉高温也无法使其分解，给人体健康带来潜在的威胁，存在比较大的食品不安全隐患。

  （二）豆腐产业高质量发展后劲乏力。现存的7家豆腐坊都是多年的老豆腐坊。近年来，由于金堆城钼业公司机关迁往西安、渭南等地，金堆镇的常住人口大幅度减少，市场需求量大幅度减少，豆腐生产量和销量也大不如从前，有着非常明显的季节性特点，只有逢年过节才突击生产、销售额大幅度提高，日常生产只能保本经营，加之，从业者年龄大、多年从事豆腐加工行业，花钱的那群人减少，场地有限、改造需一定的资产金额的投入，他们已对这一项生产劳动产生疲惫感，提升改造积极性严重不足。

  （三）品牌效应没有发挥出来。由于豆腐经营户存在分散经营、单打独斗、规模小，缺乏统一经营管理、质量管理，市场竞争力差，金堆豆腐这个特色产品的品牌效应，远远没有发挥出来。

  （四）深加工高的附加价值豆制品没能占据市场。金堆豆腐只是简单的初级豆制品，附加值相比来说较低，且因不便包装、不利于远距离来回周转，产品辐射地域有限，没有对其抽真空包装处理后进入超市，失去了产生较大的经济价值的优势。像豆腐干、豆腐皮、豆腐丝、豆腐卷等开发高的附加价值的豆制品相对较少，市场占有率相对较低。

  豆腐是人们日常生活必不可少的美食，作为华州特色品牌的金堆豆腐，在培养经济增长点，增加人民收入方面具有很大的潜力可挖掘。因此针对存在的问题提出如下对策和建议意见：

  （一）集中经营，统一规范。由金堆镇政府进行产业规划，向区经贸局或乡村振兴局申请产业项目，争取项目资金，在经营模式上可采取两种模式运作。

  1.采取公司化经营，建立“公司+品牌”模式。由1家公司对项目来投资，建立一座标准化豆腐加工厂房。吸收7户从业者进场，纳入统一管理，实现某些特定的程度上的自动化和规范化生产经营。达到“五统一”即：统一管理、统一标准、统一质量、统一品牌、统一对外销售。

  2.采取农民专业合作社经营，建立“专业合作社+农户（加工户”模式。成立“金堆豆腐专业合作社”，由村级股份经济合作社或农民专业合作社来投资建厂，吸收农村村民入股或参与生产加工，按照“五统一”标准做生产经营，进一步激发农村集体经济活力，带动农民致富。

  （二）政府牵头部门协作，促使豆腐加工市场化。建议由金堆镇政府做好牵头，结合乡村振兴，纳入镇域产业规划，选择正真适合的场地，强力推动；区农村农业局协助做好项目立项工作，区市场监督管理局按照《陕西省食品小作坊监督管理办法》、《食品小作坊卫生规范》提前介入，做好场所建设前期规划及食品加工生产许可范管理等，进行标准化建设，从硬件上改变当前“小”作坊的现状。标准化加工厂房建好后可向社会公开出租使用。

  （三）注重品牌保护，发挥品牌优势。金堆豆腐具有百年历史，作为地方特色品牌，在统一经营管理、增大生产经营规模基础上，一是对“金堆豆腐”商标进行注册保护；二是制定金堆豆腐品质衡量准则，在豆腐深加工上下功夫、做文章，开发其附加值，增加其经济效益；三是加大“金堆”豆腐品牌广告宣传力度，打响“金堆豆腐”品牌，逐步扩大“金堆豆腐”知名度，为逐渐增强金堆豆腐的市场占有率、市场竞争力，增加金堆人民收入和经济发展打牢坚实基础。

  食品小作坊治理一直来是食品监管的难题，豆腐小作坊按照工艺流程，需要一定的场所面积，才能满足生产。在生产加工当中大量用水和产生大量的水气，易引起地面湿滑、墙壁顶壁发霉，难以符合生产加工要求。金堆豆腐已经具有一定的品牌和知名效应，当前需要的是改造提升，在加工初级豆制品豆腐的基础上，逐步扩大豆腐干、豆腐卷、豆腐皮、豆腐丝等高的附加价值豆制品的生产，提高这一产业的经济价值，让金堆豆腐走出深山，走向大众。今年是《陕西省食品小作坊全方面提升三年行动计划》的最后一年，在这最后的关头，希望金堆豆腐的生产能获得质的转变，成为我区乡村振兴的一个亮点。（供稿：付战朋）